②ソフトチーズ(天然外皮のソフトチーズ) Les fromages à pâte molle à croûte naturelle
バノン（banon）/picturepartners/Shutterstock.com
■定義■
自然にできた外皮があり、生地がやわらかいチーズ
■解説■
チーズを熟成させていると、自然と外側が固まってきて、外皮が形成されます。そうしてできた天然の外皮を持ち、生地が柔らかいものがこのカテゴリです。このソフトチーズと白カビチーズ、 ウォッシュチーズをひっくるめて「ソフト系」のチーズと考えることができます。
実はどのチーズをこのカテゴリに分類するかは難しいところなのです。というのも、生地をやわらかく精製し、人為的な外皮をつけずに熟成するものというと、山羊乳を使用したチーズが多いのですが、 山羊乳を使用したチーズは「シェーブルチーズ」に分類されますので、このカテゴリに属するチーズはあまり多くありません。 以前は山羊乳で作られていましたが、現在は牛乳などの他の動物のミルクで作られるようになり、製法は以前と変わっていないといったケースのチーズが主にこのカテゴリに入っています。
熟成期間は約10日から長くても数週間なので、あまり癖がなく、ミルク本来の風味が楽しめるチーズです。
■このカテゴリに分類される主なチーズ■
ペライユ、サン=マルセラン、フルール・デュ・マキ、バノン
■Lesson5-3 まとめ■
- ソフトチーズとは自然にできた外皮があり、生地がやわらかいチーズを指す。
- 人為的な外皮をつけずに熟成するチーズは山羊乳を使用したチーズが多いが、 山羊乳を使用したチーズは「シェーブルチーズ」に分類されるため、現在は牛乳などの他の動物のミルクを使用しソフトチーズの製法で作られたチーズが主にこのカテゴリに分類される。
- 熟成期間は約10日〜数週間で、あまり癖がなく、ミルク本来の風味が楽しめるチーズ。