④青カビチーズ　Les fromages à pâte persillée

ゴルゴンゾーラ（Gorgonzola）/D and J foodstyling/Shutterstock.com

■定義■

生地に青カビが繁殖しているチーズ

■解説■

フランス語の「persillée」は「霜降り」という意味もありますが、文字通り青カビが生地に霜降りのように入り込んだチーズがこの種類です。

ミルクの段階で青カビを混ぜてつくりますが、カードに青カビを混入させる場合もあります。 青カビは空気を好む「好気性菌」なので、カードを圧搾せず、生地に隙間をつくって青カビが繁殖しやすい状態で成形されます。

青カビがほどよく繁殖したところで空気の流れを止め、それ以上青カビが繁殖しないような状態で、90%以上の高湿度と2~4度の低温で熟成させます。白カビ系と逆に、生地の内側から外側に向かって熟成されてゆきます。

青カビの種類によって風味は微妙に異なりますが、独特の香りと刺激的な味わいがあります。また塩分が通常のチーズより倍くらい多いので、やや辛口が多いことも特徴として挙げられます。

■このカテゴリに分類される主なチーズ■

ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、ブルー・スティルトン、ブルー・ドーヴェルニュ、フルム・ダ ンベール、ブルー・デ・コース、ブルー・デュ・ヴェルコール=サスナージュ、フルム・ド・モン ブリゾン、シュロップシャー・ブルー、カンボゾラ(白カビも)、カブラレス、ダナブルー、ブルー・ド・ジェクス

■Lesson5-5 まとめ■

• 青カビチーズとは生地に青カビが繁殖しているチーズを指す。ゴルゴンゾーラなど、青カビが生地に霜降りのように入り込んだチーズがこの種類である。
• 製造法は独特で、ミルクやカードに青カビを混入させカードを圧搾せず、生地に隙間をつくって青カビが繁殖しやすい状態で成形、青カビがほどよく繁殖するとそれ以上進まないように空気の流れを止め、90%以上の高湿度と2~4度の低温で熟成させる。
• 白カビ系と逆に、生地の内側から外側に向かって熟成していく。
• 青カビの種類によって風味は微妙に異なり、独特の香りと刺激的な味わいを持ち、塩分多いためやや辛口が多いのが特徴。