パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiano
パルミジャーノレッジャーノ（parmigiano reggiano）gresei/Shutterstock.com
- 分類:ハードチーズ
- 産地:エミリア・ロマーニャ地方(イタリア)
- 乳種:牛乳
- 熟成期間:最低12ヶ月
- 形状:ドラム型
- 直径:35~45cm
- 高さ:18~24cm
- 重さ:24~30kg
- 脂肪:35%
- 美味しい季節:1年中
■解説■
「チーズの王様」を冠するチーズはいろいろありますが、イタリアで「チーズの王様」と言ったらこのパルミジャーノ・レッジャーノをおいて他にありません。その堂々とした大きさ、歴史の長さ、威厳のある硬さ、がっしりとした旨味、どれをとっても王様級の貫禄があります。
その歴史はローマ帝国の前身であるエトルリア王国の時代から作られていたとされ、紀元12世紀に現在の製法が確立されてからは、800年間ほぼ現在と変わらぬ品質を維持してきています。
熟成期間は最も菌類が活発になる夏をいくつ越したかで数えられ、ひと夏越したものを「フレスコ
(fresco/新鮮な)」、ふた夏越したものを「ヴェッキオ(vecchio/熟成した)」、三夏越し を「ストラ・ヴェッキオ(stravecchio/年代物 の)」と呼び、さらに5年以上は最高級品とされます。
どの個体も年月を越えられるわけではなく、まず12ヶ月の熟成に達した時点で専門家によってひと つひとつチェックされ、パルミジャーノ・レッジャーノとしての品質を認められたもののみが焼印を押してもらえます。逆に品質の基準に満たないと判断されたものは焼印が削り去られ、バツ印が付けられます。
パルミジャーノ・レッジャーノはアメリカや日本では粉チーズの原料としてよく知られています が、この旨味の爆弾のようなチーズは塊で食べる喜びを知らなければチーズ好きとは言えません。 たまにじゃりっとした食感を感じますが、これは旨味成分が凝縮されたアミノ酸の結晶です。パルミジャーノ・レッジャーノを１個を作るのに必要とされる牛乳はおよそ500~600リットル。それだけの量のミルクの旨味と栄養がこの巨大なボディにぎっしり詰まっているということです。
イタリアではパルミジャーノ・レッジャーノを「台所の夫(il marito della cucina)」と呼ぶそうです。ただお料理にかけるだけで風味が何倍にもアップするので、冷蔵庫に常備しておくと便利です。