普段触れる事のないチーズが出来上がるまでには様々な道程があります。ここからはチーズの製法について学んでいきましょう。

チーズの製造工程

まずは大まかに、チーズができる工程について知っておきましょう。 チーズの製造工程を箇条書きにすると、以下のような流れになります。

1.  搾乳する
2. 乳酸菌(スターター)と凝乳酵素(レンネット)を加え、ミルクを固める
3.  固まったミルクを寸断(カッティング)し、凝乳(カード)から乳清(ホエイ)を排出させる
4.  型入れ、加塩、そして熟成

大まかな製法は数千年前から変わっていませんが、チーズの種類によって微妙な違いがあります。 例えば(2)の段階で青カビを加えるのがブルーチーズ。(4)の工程がなく、ミルクが固まったら練り上げてハイできあがり、というのがモッツァレッラチーズやクリームチーズ等のフレッシュチーズと呼ばれる種類です。
あとは原料となるミルクの種類(牛、羊、山羊、水牛)や固め方、熟成方法(青カビ、白カビ、 ウォッシュ等)などで更に様々な種類に枝分かれしていきます。

それでは製造工程を順を追って解説していきましょう。