フォンティーナ
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その歴史は中世までさかのぼり、名前は地元のフォンティン家に由来するともいわれる、PDO取得の上質なセミハードタイプのチーズです。
モンブランの麓の牧草地で飼育されたヴァルドスターナ牛の乳を使用し、1日に２回製造されています。
テイストの特徴
マイルドでナッツの風味が感じられる身は、牛が食べた牧草地のハーブの香りも漂います。赤みかかった粘り気のある外皮を持ち、しなやかな身には小さな気泡が散っています。
Let’s eat！
ワインを合わせるなら、フルボディの赤ワインがぴったりです。卵と生クリームを混ぜてつくるイタリアの郷土料理の「フォンドゥータ」に使用されるチーズとしても有名です。
- イタリア ：ヴァッレダオスタ州、サン＝クリストフ
- 熟成：３ヶ月
- 重量と形状：8~1２kg平らな車輪形
- 大きさ：直径30~40cm 高さ7~10cm
- 乳種：牛
- タイプ：セミハード
- 生産者：コーペラティーヴァラッテ・エ・フォンティーナ（協同組合/アオスタ、サン＝クリストフ）
フォルマジェッラ・デル・ルイネーゼ Formaggela del Luinese
アルプスの牧草地で飼育された山羊の乳から作られるPDO認定の上質なチーズソフトチーズです。
このチーズの特徴は、ぎゅっとつまった柔らかいテクスチャーですが、これは一般的な山羊チーズと異なる手法で作られています。４℃に保たれた樽の中で約30時間寝かせた乳を使用しその後にカードを細断することで、このテクスチャーを作り出しています。
テイストの特徴
香しい山羊臭さがあり、ハーブと山羊の毛の香りが入り交じったようなフレーバーと全体的に甘味を感じさせるのが特徴です。しわのある白い外皮を持ち、身はしっとりとしてややもろくなっています。
Let’s eat！
この上質なチーズには、カ ベルネ・ソーヴィニョン ・ディ・ヴァルヒやモスカート・ストレヴィ・パッシートなどが良く合います。
- イタリア：ロンバルディア
- 熟成：20〜30日
- 重量と形状：700g〜900g、円筒形
- 大きさ：直径13~15cm 高さ８〜１２㎝
- 乳種：山羊
- タイプ：ソフト
- 生産者：複数
グラーナ・パダーノ Grana Padano
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PDO認定のチーズの中で最も生産量が多いハードチーズです。
12世紀にシトー会の修道士達が作り始めたハードチーズで、現在ではパダーナ渓谷一旦の複数の酪農場で製造されています。同じイタリアを代表するパルミジャーノ・レッジャーノにも良く似た深い味わいがあります。
テイストの特徴
バターの香りとほのかなドライフルーツの風味を感じさせる甘くてフルーティーな味わいがあります。赤みかかった黄色、または黄色の厚い外皮を持ち、内部は白、または麦わら色で固く砕けやすくなっています。
Let’s eat！
非常に多くの料理に利用さていいます。ソースで合えたパスタ類に振り掛けたり、ラビオリの詰め物として使用されたり、イタリア料理には欠かせない存在です。ワインとも合わせやすく、力強い赤や白、スパークリングなど、様々なものと相性がよいでしょう。
- イタリア：ロンバルディア州
- 熟成 1~2年
- 重量と形状： 24~40kg ドラム形
- 大きさ：直径35~45cm、高さ18~25cm
- 乳種：牛
- タイプ：ハード
- 生産者：複数
モンタージオ Montasio
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13世紀頃、イタリア北部のモッジオ修道院の修道士が考案したといわれている、PDO認定のハードチーズです。
モンタージオ協同組合が1987年には結成されて、PDOの認定を受けてからは、その品質が保護されて製造されています。
テイストの特徴
フレッシュから熟成期間の長いものまで、熟成の度合いにより味が変化します。若いものはミルキーさが残るバターの風味を楽しむことができ、熟成が進むとうま味が増してフレーバーも強くなります。
Let’s eat！
お勧めは大きめのラヴィオリとアスパラガスとの組み合わせです。ワインを合わせるなら、スパイシーなものや甘口も合います。
- イタリア ：ヴェネ卜州
- 熟成： 2~12カ月
- 重量と形状： 6~8kg、車輪形
- 大きさ 直径30~35cm、高さ8cm
- 乳種：牛
- タイプ：ハード
- 生産者：モンタージオチーズ協同酪農組合
モンテ・ヴェロネーゼ Monte Veronese
伝統的な山のチーズであるモンテ・ヴェロネーゼは、イタリア北部で牛の乳を用いて作られるPDO認定チーズです。
その歴史は古く、1273年にスカラのバルトロメウス司祭が羊飼い達のアルプス・レッシーニ山のへの移住を許可した時に作られたと言われてます。今日でも山の牧草地で飼育された牛の乳を用いています。
テイストの特徴
若いチーズは甘いハーブの味わいがあり、熟成が進んでくるともろく、花の香りを感じさせるようになってきます。さらに熟成が進むとスパイシーさとフルーティーさが加わります。
Let’s eat！
フルーツやナッツとのマリアージュが格別です。ワインを合わせるなら、フルボディの赤ワインや、熟成が進んだものには甘口のトルコラート・マクランを合わせても美味しく頂けます。
- イタリア： ヴ工ネト州
- 熟成 2カ月、4カ月または8カ月
- 重量と形状： 6~9kg、車輪形
- 大きさ :直径25~35cm、高さ7~11cm
- 乳種：牛
- タイプ：ハード
- 生産者：複数